品質の良いお茶のことを「銘茶」と呼びます。
そして、「銘茶」となる茶葉を「銘葉」と呼びます。
品質の良いお茶はわずかに光沢があります。
それは、美味しさの成分に輝きがあるから。
品質の良いお茶ほど袋が小さく見えます。
それは、同じ茶葉でも茶葉の中に美味しさがぎっしりと詰まっていて重たいから。
品質の良いお茶ほど風味が維持されます。
それは、茶葉そのものが充実した生育状態でとても健康だったから。
できるだけ良いお茶を皆様のもとへ。
一、産地
栽培される産地によって、その土壌、気候、地形などに茶樹の生育、性質は影響を受けて育ちます。同じ地域であっても平野部と山間部との違いも大きなものがあります。
私どもは、日本中で育つ茶葉を全て足を運び、吟味し、それぞれの茶葉の持つ良さを見出し、集めて参ります。
二、栽培者
お茶の木は、その生を受け、収穫できる成園にまでに育つのに最短でも約5年の歳月を必要とします。それまでには育てる人の様々な思いと試行錯誤の末に辿り着くものですから、立派な成園となるまでだけでなく、その後の毎年の収穫においても、作る人の心がお茶の内質に伝わります。また、一枚一枚の茶葉が摘みとられる作業にも心掛けが品質の差となります。作り手の心を大切にすることは、私たちにとっても欠かすことのできない信念です。
三、茶樹
お米の品種に「こしひかり」や「ひとめぼれ」があるように、日本茶の品種には約80種あり、その代表的なものが「やぶ北」種と言います。戦後に、この「やぶ北」が牽引役となり日本茶の品質が急速に高まり、多くの方のお茶のひと時を豊かなものにしてきました。また、その他の品種にもそれぞれに個性的な香りや味の特徴を持っているものがあります。
四、収穫時期
ひとつの茶園でも一年に数回の収穫が行われます。一年のうち春に摘まれたものが一年分の養分を吸い上げて育ちますから、もっとも高品質のお茶になります。さらに、その春のなかでいつ収穫したのか、一日の違いであってもその品質に影響を与え、その日の天候も左右しますから、茶業に携わる私たちを大いに悩ませます。良い天気の日ばかりではありません、よりよい品質作りのために、多くの生産農家との毎日の生育状況の確認など、対話を大切にしています。
五、蒸し具合
世界には様々なお茶がありますが、日本茶固有の製法として、収穫された生の茶葉を蒸す工程があります。およそ数十秒から長くても3分程度のわずかな蒸し時間とその強弱が品質を大きく左右します。蒸すことで酸化を押さえ、鮮度が保たれるのです。これを行わないと酸化が進み、烏龍茶や紅茶のような赤い茶葉になって行きます。
六、揉み具合
日本茶は蒸してから揉みます。およそ4時間掛けて繰り返し揉み込むことで茶葉に含まれる美味しさの成分がお湯に溶け出しやすくなるのです。また、人肌の温度を保ちながら、揉みながら少しずつ乾燥することで、豊富に含まれるビタミンなどの成分が破壊されずに乾燥した茶葉になります。昔は人の手で行うことが主流でしたが、今では伝統として残すのみとなり、機械によるお茶揉みがほとんどですが、手揉みの技術を残し、手作りの心を忘れぬために、私どもは若手社員の手揉み研修をいまも続けています。
七、火入れ具合
製茶されたお茶は最後に火入れと呼ばれる乾燥・焙煎を行います。この技術の良し悪しで茶葉がもつ香り、味の良さを十分引き出せるか否かが分かれます。火入れ茶師の技術が、立ち上げの香り、全体の風味、余韻の広がりを生み出します。私たちは、伝統的な技術だけでなく、最新技術も積極的に導入し、さらに技術者の育成にも力を注ぎ、皆様のお茶を楽しむひと時をより良いものとなるようお届けすることに細心の注意を払っています。
これらの7つのことが、様々な茶葉のひとつひとつの特徴に互いに影響し合い、育ち、作られていきます。茶葉は単一のものを味わうことも楽しみのひとつですが、複数のものを配合（ブレンド）することで、その風味に厚みがでてきます。音楽に喩えるならば、ソロの演奏とオーケストラの違いと言えば良いのではないでしょうか。茶葉にはメロディを持つもの、リズムを刻むものがあり、また、全体の香味を印象付ける軽快なものや重厚感のあるものなどがあります。それらを配合する指揮者の腕次第でその味わいに一層の深みを生み出し、私たちを楽しませてくれるものとなります。この配合（ブレンド）のことを日本茶業界では合組み「ごうぐみ」と呼びます。7つのこうしたことを心地よく感じていただき、一杯のお茶を楽しんでいただければ幸いです。
